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25 mars 2010 4 25 /03 /mars /2010 16:54

Petite brioche deviendra grande...

atomic brioche2

Celle-ci, préparée selon la recette de Julia Child, a poussé comme un champignon !


La préparation de la brioche demande un pétrissage très long - globalement, une bonne trentaine de minutes en continu, pour la pâte elle-même - et j'ai cru que le robot (qui n'est plus tout jeune, c'était celui de ma mère) allait rendre l'âme !
Le moteur faisait parfois un bruit douloureux, et à la fin du pétrissage, il était super chaud !
Mais, ouf, il a quand même tenu le choc et le résultat, je crois, en valait la peine...


 

Ingrédients :


560 grammes de farine
5 oeufs + 1 jaune
170 grammes de beurre, ramolli à température ambiante et coupé en dés
85 ml de lait entier tiède (je n'en avais pas et j'ai pris du lait 1/2 écremé, ce que j'ai un peu regretté)
70 grammes de sucre (la prochaine fois, je réduirai un peu, 60 grammes devraient être suffisants)
20 g de levure fraîche (ou 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée)
1/2 cuillérée à café de sel (là, avec du sel de Guérande, j'ai plutôt envie de monter à 1 cuillérée)



Préparation :


Celle-ci se fait de préférence la veille et en deux temps.
D'abord une "éponge", puis après une 1/2 heure à 3/4 d'heure de repos, la pâte à brioche en elle-même

>> L'éponge

Avant toute chose, commencez par délayer la levure dans le lait tièdi
Dans le bol du robot ou à la main dans une jatte, versez la levure délayée dans le lait, l'oeuf et mélangez au fouet
Ajoutez 180 grammes de farine et pétrir 3/4 minutes
Versez par-dessus le reste de farine (les autres 180 grammes) et laissez pousser une bonne demie-heure.

Quand la farine craquèle bien en surface, votre éponge est prête.
Vous allez pouvoir maintenant préparer la pâte à brioche à proprement parler 



>> La pâte à brioche

Verser le sucre, le sel, les oeufs battus et 180 g de farine sur l'éponge.
Mettre le robot en route à vitesse réduite pour incorporer les ingrédients puis monter en vitesse intermédiaire pour la pétrir durant une quinzaine de minutes.
Durant le pétrissage, ajoutez si nécessaire, la farine restante par petites doses


Revenir en vitesse lente et incorporez ensuite le beurre à petites doses, une dose à la fois, jusqu'à ce que celle-ci soit absorbée (n'ajoutez la dose suivante que lorsque la précédente est bien incorporée)
Arrêtez le robot de temps à autre pour "corner", c'est-à-dire ramener la pâte qui resterait collée sur les bords du bol dans le fond de celui-ci.

Lorsque le beurre est totalement incorporé, augmentez la vitesse du robot et pétrir encore 5 minutes

Laissez reposer votre pâte à brioche, dans un grand saladier recouvert d'un film plastique durant 6 à 12 heures au frigo, dans la partie la moins froide.

Cette pousse lente, que je préfère à une pousse plus rapide (2 à 3 heures à température ambiante), permet aux arômes de la brioche de bien se développer
En pratique, pour les pousses lentes - que j'utilise parfois pour les pains - je prépare la pâte la veille au soir, et je l'oublie au frigo pour la nuit



Mise en forme et cuisson :


Cette fois-ci, je ne me suis pas cassé la tête à essayer - justement - de faire une brioche à tête.
Pourtant j'aurais pu, la pâte avait une bonne tenue
Mais je n'avais pas mon grand moule à brioche et celui que j'avais sous la main me semblait bien petit !!!

J'ai donc pris un (grand) moule à cake et un moule à charlotte.

J'ai façonné 4 boules - grosses à peu près comme un poing - que j'ai disposées dans le moule à cake et j'ai mis le reste - une plus grosse boule - dans le moule à charlotte
J'ai laissé reposer environ une heure à température ambiante, j'ai préparé la dorure (le jaune d'oeuf délayé avec 1 cuillérée à café d'eau), j'ai badigeonné mes brioches et j'ai enfourné, à four chaud (180°) pour une quarantaine de minutes.


atomic brioche1
C'était peut-être un peu trop, vu les formes choisies qui cuisent plus rapidement qu'une grosse brioche à tête et, j'aurais du penser à recouvrir mes brioches d'un papier alu en fin de cuisson pour contenir un peu leur bronzage...

Mais dans l'ensemble, le résultat était quand même satisfaisant, mieux réussi m'a-t-il semblé que dans
mes essais précédents, avec un dosage un peu différent des ingrédients (un peu plus de farine et moins de lait ici, ce qui est mieux pour la tenue de la pâte et son façonnage) et un pétrissage réalisé en machine à pain
 

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commentaires

La Marmotte 24/04/2010 12:56



Coucou !! Je mets ta recette de côté pour l'essayer...effectivement, tu mets moins de levure que moi ! Je te dirai ce que j'en pense ! A bientôt



Aldina 24/04/2010 21:51



En tout cas, je n'ai eu aucun problème pour la faire gonfler. Mais la tienne n'est pas mal non plus !



alimonia 30/03/2010 10:46


superbe ta brioche.... j'en reve deja.. la recette est gardee bien au chaud dans les urgents a faire...
bises... a bientot