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23 mars 2010 2 23 /03 /mars /2010 14:26

Cuire sous plastique, auriez-vous osé ? 

dinderoulee11

Voilà un bon moment que cette méthode de cuisson - découverte sur le blog de Mercotte - m'intriguait.
Cette façon de procéder me semblait très pratique et tout à fait adaptée à une viande comme celle de la dinde qui, sans un bon assaisonnement, n'a pas beaucoup de goût.

Mais, plastique et chaleur, ça m'inquiètait un peu et j'avoue que j'hésitais à me lancer !

Quand, dernièrement, dans une émission de télé, je suis à nouveau tombée sur cette méthode de cuisson
Rassurée de voir qu'un film alimentaire approprié (*) peut encaisser la chaleur d'un cuit-vapeur, sans que l'opération tourne au désastre, je suis passée de la théorie à la pratique.

Pour ce premier essai, j'ai choisi une farce de blettes, mais ce n'est qu'un exemple, adaptable au gré de vos envies et du contenu du frigo


Ingrédients (pour 6 personnes) :

3 belles escalopes de dinde, grandes mais pas trop épaisses
une quinzaine de fines tranches de lard fumé (comme pour envelopper des pruneaux)
1 petit pied de blette, avec du vert (peut-être 500 grammes ? Comme d'habitude, j'ai un peu fait au pif, mais s'il en reste, vous pourrez toujours en faire quelque chose, par exemple une bonne sauce pour accomoder des pâtes)
une tomate
un peu de céleri-rave
un oeuf
un peu de mie de pain (l'équivalent d'un poing)
un cube de bouillon de légumes
1 cs huile d'olive


Préparation (celle-ci peut-être étalée sur plusieurs jours) :

Faire revenir les blettes crues, coupées en fines lanières et le céleri coupé en julienne ou en tous petits dés dans la cuillérée d'huile d'olive
Quand blettes et céleri commencent à s'attendrir, ajouter les morceaux de tomates
Continuer la cuisson à feu vif le temps que les tomates commencent à rendre du jus
Baisser le feu, assaisonner avec le cube de bouillon émiétté et laisser cuire à couvert durant une vingtaine de minutes, en remuant de temps en temps et en surveillant que ça n'attache pas (au besoin ajouter un peu d'eau)

Laisser refroidir et pendant ce temps, hachez la mie de pain et préparez la viande

Découpez un long morceau de film alimentaire (environ 60 cms) et disposez dessus, dans le sens de la largeur, les tranches de lard en les faisant se chevaucher légèrement
Vous obtenez une sorte de tapis, large comme le film alimentaire et long comme votre futur roulé (pour le mien, environ 35 cms. Pensez à adapter cette dimension à celles de la cuve de votre cuit-vapeur)
Disposez ensuite, dans le même sens, les escalopes de dinde (au besoin, dé-épaississez-les de manière à obtenir de quoi recouvrir la totalité des tranches de lard)

Reprenez alors vos légumes, versez-les dans un jatte, ajoutez l'oeuf entier, la mie de pain et malaxez le tout
Déposez un boudin de farce (3 à 4 cms d'épaisseur), au tiers de votre tapis d'escalopes, perpendiculairement à celles-ci (voir les photos sur le blog de Mercotte, c'est plus explicite)
Roulez alors votre viande sur elle-même, en vous aidant du film plastique et en commençant par le bord vers lequel vous avez déposé la farce
Serrez bien et fermez les extrêmités avec des liens de sac congélation, par exemple

Disposez le roulé de dinde dans la cuve du cuit-vapeur ou le panier d'un autocuiseur (qu'on utilisera alors couvercle posé mais non vérouillé, avec une bonne quantité d'eau au fond de la cuve) et mettre à cuire pour une cinquantaine de minutes
Laissez refroidir en fin de cuisson, mettre au réfrigérateur sans enlever le film plastique.
Le roulé se garde sans problème durant plusieurs jours.

medaillon dinde51 
Les médaillons, présentés ici en assiette froide, accompagnés  d'une salade de topinanbours aux noix (ils étaient un peu trop "al dente" et honnêtement, on n'a pas vraiment aimé) et d'une réduction de tomates au vinaignre balsamique et au zeste d'orange (ça par contre, c'était bon, j'en reparlerai)

On peut vraisemblablement utiliser la méthode décrite dans ce billet pour préparer un plat chaud, mais, dans mon esprit, cette façon de cuire la viande me semble plutôt faite pour préparer un buffet froid.
Et dans ce cas, l'utilisation du film alimentaire est idéale : la préparation du roulé est facile, la viande est tendre et savoureuse et, tout peut se faire à l'avance

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(*) Important : il existe plusieurs sortes de film alimentaire.
Pour la cuisson, prendre du film alimentaire "2 en 1", spécial micro-onde (il résiste à la chaleur, jusquà 175°)

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Published by Aldina - dans Viandes
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commentaires

Nadjibella 23/03/2010 23:28


je trouve toujours la viande de dinde très sèche. Ta méthode doit lui donner plus de moelleux.
Tu peux aussi cuire ta viande enveloppée dans du papier film dans l'eau ou un bouillon. Le papier protège la viande et ne bouge pas.
A bientôt.


Aldina 23/03/2010 23:39


En tout cas, pour de la viande froise, la méthode trouvée chez Mercotte était sensass !
Viande pas sèche du tout et facile à rouler.
Parce que la dinde aux herbes ou aux petits légumes, je faisais déjà, cuite au four, maintenue par des piques et/ou des ficelles.
C'était bon aussi, mais bien plus embêtant à mettre en forme