Aldina's corner

 
 
brioche machine à pain boulange

Les brioches toutes en map, pour l'instant, je n'y arrive pas. Ou, plus exactement, ces préparations ne me satisfont pas, car, même si le résultat peut être moelleux et gonflé, le goût et la texture n'y sont pas.
Et puis, avec la brioche, au delà de la mie qu'on souhaiterait "filante", le défi, c'est d'arriver à lui faire une tête...
 
  

 
 
Ingrédients (pour une grosse brioche) :
 
500 grammes de farine T45 ou T55
240 grammes d'oeuf (140 grammes de jaunes, 100 grammes de blancs) : ça correspond plus ou moins à 3 oeufs entiers + 2 jaunes
100 ml ou grammes de lait
170 grammes de beurre ramolli et coupé en dés
60 grammes de sucre (mais, à mon goût, 50 grammes seraient suffisants)
1 sachet de levure de boulangerie déshydratée (ou 25 grammes de levure fraîche)
1,5 cuillérée à café de fleur de sel de Guérande (en mettre un tout petit peu moins si vous utilisez du sel fin ordinaire)
 
 
1) Préparez un levain
 
Versez le lait, la levure + 140 grammes de farine dans la cuve de votre machine à pain. Mélangez avec un programme rapide (pour moi, avec la Quigg, programme 2 "cuisson courte" en surveillant pour arrêter dés la fin du cycle de pétrissage)
Laissez reposer 1 heure
 
 
2) Pétrir
 
Ajoutez les oeufs, le sucre, le reste de farine, le sel dans la cuve de la map et reprendre le pétrissage programme pâte (ici, il faut choisir un programme comportant un temps de pétrissage assez long).
Quand le pâton commence à se former, ajoutez petit à petit le beurre coupé en dés
A la fin du cycle de pétrissage, versez la pâte dans un saladier et laissez reposer au moins 12 heures au frigo.
En pratique, je prépare la pâte la veille au soir et je l'oublie au frigo pour la nuit
 
 
3) Façonnage
 
Dégazez et versez le paton sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une autre feuille et aplatir au rouleau à patisserie.
Reformez le paton en boule (comme vous pouvez : la pâte aplatie à tendance à coller au papier sulfurisé) et recommencez l'opération aplatissage une à deux fois.
Façonnez à votre convenance.
Si vous tentez la brioche à tête, séparez la pâte en deux boules, 1 grosse, 1 petite (environ comme un poing), installez la grosse boule dans le moule (si votre moule est en téflon, pas la peine de graisser : la pâte contient suffisamment de beurre !), creuser-là un peu au centre et introduisez la petite boule que vous aurez au préalable façonnée comme une poire, coté "pointu" dans la grosse boule
Laissez reposer 2 à 3 heures, à température ambiante, à l'abri des courants d'air : la pâte doit doubler de volume. Pas la peine en revanche d'insister et de prolonger trop au-delà le temps de repos
 
 
4) Cuisson
 
Préchauffez le four thermostat 7
Badigeonnez de lait et mettre au four thermostat 7 pour 10 minutes puis baisser à thermostat 6 pour 30-35 minutes (ne pas oublier de mettre un récipient d'eau dans le four quand vous enfournez).  
Surveillez la coloration, recouvrir au besoin d'une feuille d'aluminium.
En fin de cuisson, sortez votre brioche du four, laissez-là reposer quelques minutes dans son moule puis démoulez et laissez refroidir sur une grille
 
 

 
Pour la tête, il faudra recommencer...

  

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