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5 juillet 2010 1 05 /07 /juillet /2010 09:21

Une superbe recette, vue chez Ségolène, et que j'avais envie de tester depuis des mois...

 

jambon_persille1.jpg

 

J'attendais juste que l'estragon ait un peu poussé pour pouvoir en couper un bouquet sans dommages !

 

Petite variante personnelle, j'ai utilisé un jarret 1/2 sel cru que j'ai d'abord fait cuire longuement (environ 3 heures à petits bouillons, avec oignon piqué de clous de girofle, ail, laurier, thym, poivre en grains) jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.

 

Ingrédients pour une belle terrine :

1 beau jarret 1/2 sel (le mien était énorme - un jarret de porc fermier - il faisait plus de 2 kgs)

50 g de pistaches non salées 
30 g de fleur de câpres au sel
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 branche de thym frais
1/2 botte de persil plat
1 botte de ciboulette
1 botte d’estragon
15 cl de bourgogne  aligoté

1/2 litre de bouillon
2 feuilles de gélatine
1 c à café d’huile d’arachide ou de tournesol
Poivre, pas de sel, la viande et son bouillon de cuisson étant suffisamment salés
 

 

Lorsque le jarrret est cuit, dégagez la viande, dégraissez-là et laissez refroidir les morceaux pour les utiliser ensuite en suivant la recette originale donnée par Ségolène.

Filtrez et réservez le bouillon au frais afin de le dégraisser facilement avant de vous en servir. 

Pour la préparation de la terrine, j'ai suivi les indications fournies à la lettre, à quelques détails près.

Comme j'avais fait cuire moi-même le jarret, j'ai remplacé le bouillon de volaille par le bouillon de cuisson du jarret, ce qui m'a permis de réduire la quantité de gélatine préconisée à 2 feuilles.

 

Vous pouvez y aller, c'était copieux (suffisant pour 6 à 8 personnes en plat principal) et excellent.

Et tout à fait indiqué pour les très chaudes journées que nous avons connu la semaine dernière !

Ce jambon persillé se prépare la veille, voire l'avant-veille et se sert bien frais, accompagné d'un verre de Bourgogne blanc. 

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22 mai 2010 6 22 /05 /mai /2010 09:27

Je ne vais pas vous embêter tout le week-end avec mes restes de rôti de veau.

Dimanche, c'est fête, aussi faisons une pause et regardons plutôt cette petite recette, improvisée la semaine dernière, au retour du marché.

 

canard orange1

 

 Prévoyez un filet de canard pour deux personnes et la moitié d'une orange non traitée (on va utiliser la peau) par filet.

 

Coté préparation, c'est simplissime !

 

Parez le magret (coupez la peau qui dépasse un peu de part et d'autre du filet) et faites des entailles sur le filet coté peau.

 

Mettez le magret à griller coté peau sur un gril bien chaud, mais stabilisé à feu moyen (j'utilise un gril en fonte).

 

Pendant ce temps, découpez de fines tranches dans la moitié d'orange et recoupez-les en deux (pour avoir des demi-lunes)

 

Quand une bonne partie de la graisse est fondue, jetez la (attention, si vous la jetez dans l'évier, faites couler de l'eau très chaude abondamment, sinon la graisse risquede boucher vos canalisations en figeant) et mettez le magret en attente.

Passez les tranches d'orange au gril sur leurs deux faces, réservez.

Remettez le magret à chauffer, un petit coup coté peau, puis finissez la cuisson côté chair.

Dans l'idéal, le filet de canard de canard doit être servi rosé, mais je partage ma vie avec quelqu'un qui n'aime que la viande archi-cuite, d'où l'aspect bien cuit sur la photo.

Quand le temps de cuisson vous paraît suffisant, retirez le magret du feu, salez, poivrez, couvrez-le et laissez reposer quelques minutes.

Profitez-en pour repasser rapidement les tranches d'orange au gril afin de les réchauffer.

Puis découpez le filet de canard finement et servez-le, entouré des demi-lunes d'orange.

 

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20 mai 2010 4 20 /05 /mai /2010 09:55

Le veau froid, avec ou sans cornichons, j'aime pô ! 

Et l'autre jour, j'avais vu un peu grand...

Résultat ? Recyclage... multiple !!!

 

 

>  Idée n°1 : des spaghettis forestiers

  

Spaghettis forestiers1 

   

> Idée n°2 : une tarte fine aux champignons

   

croute champignons2 

   

> Idée n°3 : des raviolis maison

   

Raviolis- champignons2 

 

Bientôt en ligne sur ce blog !  

 

Car, pour le moment il est tard, je suis rentrée vannée de ma journée de boulot et avant de pouvoir écrire ces quelques lignes, il a d'abord fallu s'occuper du repas de ce soir...

 

You know what ?

Y'a des moments où je déteste cuisiner !

 

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10 mai 2010 1 10 /05 /mai /2010 09:26

Plus qu'une simple recette, voici surtout quelques conseils pour réussir la cuisson de certaines viandes.

  

veau_cocotte1.jpg

 

En les suivant, le rôti de veau, mais aussi, et surtout peut-être, le rôti de porc, resteront moelleux et deviendront fondants.

 

D'abord, il faut connaître un peu la viande pour choisir le bon morceau.

Dans le veau, préférez le quasi à la noix. Dans le porc, choisissez de la côte première ou seconde plutôt que du filet (en réalité de la côte filet).

Ces morceaux, très légèrement entrelardés, sont bien plus savoureux et se déssèchent moins à la cuisson.

 

Les morceaux du veau.
Centre d'Information des Viandes, www.civ-viande.org

 

 Adoptez ensuite le bon mode de cuisson

 Même pour une cuisson au four, préférez la cocotte au plat à rôtir et optez pour une cuisson lente et douce, sans forcémment aller jusqu'au gigot de 7 heures !...

Avec la cocotte, le four se salira moins et même pas du tout, mais surtout, ce mode de cuisson évite le déssèchement de la viande.

 

Pour préparer le rôti de la photo - un morceau de quasi d'environ 1kg - j'ai juste fait revenir la viande sur toutes ses faces, avant de l'enfourner, légumes compris (ici 3 bulbes de fenouil coupés en deux), pour près de 2 heures dans un four réglé sur thermostat 4.

Si vous avez peur que le fond attache, vous arrosez juste d'1/2 verre de liquide avant d'enfourner. C'est ce que j'ai fait ici, avec 1/2 verre de vin blanc.

Un peu de sel, un ou deux traits de crème liquide sur les fenouils qui restent au chaud dans la cocotte pendant que vous préparez la viande (salage, découpage) et, hop, le tour est joué !

 

nb : je prépare assez souvent du veau aux fenouils, très simplement comme ici ou avec des variantes plus ou moins élaborées.

Si vous voulez une photo après cuisson et une recette plus détaillée, allez voir ici 

 


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Et vous pouvez aussi me laisser un petit commentaire, ça ne coûte pas grand-chose de plus et c'est bon pour le moral de l'auteur.

Pensez-y !


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1 mai 2010 6 01 /05 /mai /2010 10:57

Autrement dit, le truc facile à cuisiner, savoureux, souple et pas cher !

 

emince volaille52   

Ici des émincés de poulet dans une version fenouil et curry, relevée d'une pointe de céleri perpétuel. Peu photogéniques, mais excellents ! 

 

Et l'émincé de volaille c'est hyper pratique, on peut varier la recette à l'infini, au grè des envies et de ce qui reste dans le frigo.

N'oublions pas qu'on est samedi...

Par exemple, oignon, pomme, curry ou, pour une version plus traditionnelle, lard, thym et champignons.

Seule contrainte, avoir la viande (du poulet bien sûr, mais là-aussi on peut varier, la recette est facilement adaptable) et un peu de crème sous la main + les épices, évidemment.

 

En prévision de ces repas vite faits et qu'il faut parfois improviser, j'ai toujours quelques blancs de poulet en réserve au congélateur.

Dans le poulet, le blanc n'est pas mon morceau favori - je préfère de loin le haut de cuisses - mais c'est pratique, car on peut utiliser les blancs rapidement, sans décongélation préalable.

Il suffit de laisser reposer la viande une dizaine de minutes dans la pôele, sous un couvercle, après l'avoir fait revenir sur ses deux faces.

Cette opération permet de découper les blancs en fines tranches, que l'on pourra ensuite cuisiner à son gré.

 

Prévoir un blanc de poulet pour 2 personnes (et même pour 3, si c'est un blanc de poulet fermier bien costaud), avec les légumes (ici un bulbe de fenouil et quelques dés de tomate), ça suffit largement !

Juste penser à assaisonner la viande avant cuisson (sel, poivre, herbes et/ou épices) et la laisser s'imprégner le temps de faire revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Puis faire dorer la viande à son tour, à la place ou au milieu des légumes, c'est vous qui voyez, selon votre inspiration du moment.

Rassembler le tout, nappez d'un ou deux traits de crème, rectifiez si besoin l'assaisonnement et servez bien chaud, accompagné de riz ou de pâtes ou, pourquoi pas, de purée. 

 

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24 avril 2010 6 24 /04 /avril /2010 09:46

Aux pistaches et au citron, aux carottes et au cumin, au lard et à la sauge.

Et dans la série je me complique la vie, j'ai même commencé par préparer moi-même la gelée avec un pied de veau !

 

gelee veau1

 

En soi, ce n'est pas difficile : on ajoute carotte, branche de céleri, oignons piqués de clous de girofle, thym, laurier, poivre, sel, on recouvre d'eau (2 à 3 cms au-dessus) et on fait cuire à petits bouillons durant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.

On filtre, on laisse refroidir pour dégraisser et, si on a le temps (mais je ne l'avais pas), on refait chauffer en ajoutant un blanc d'oeuf pour qu'il capture les impuretés.

Quant aux terrines elles-mêmes, c'est hyper simple : des blancs de poulet bien assaisonnés, rangés dans le récipient avec l'accompagnement choisi et arrosés de gelée, car le blanc de poulet seul, ça ne suffirait pas.

On fait cuire au four, au bain-marie ou, comme dans mon cas, dans un cuit-vapeur, de 30 à 50 mns selon la taille des terrines.

Après tout, ça avait marché pour cuire le roulé de dinde sous film plastique, alors ça pouvait le faire pour les terrines.

J'avais juste un peu peur qu'elles claquent, mais, y'a pas eu de dégât (ouf !)

Et, une fois les terrines refroidies, on attend au frais au moins une journée pour déguster

 

mini terrine1 

La photo est moche (il faisait presque nuit), mais les petites terrines ont eu du succès.

 

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23 mars 2010 2 23 /03 /mars /2010 14:26

Cuire sous plastique, auriez-vous osé ? 

dinderoulee11

Voilà un bon moment que cette méthode de cuisson - découverte sur le blog de Mercotte - m'intriguait.
Cette façon de procéder me semblait très pratique et tout à fait adaptée à une viande comme celle de la dinde qui, sans un bon assaisonnement, n'a pas beaucoup de goût.

Mais, plastique et chaleur, ça m'inquiètait un peu et j'avoue que j'hésitais à me lancer !

Quand, dernièrement, dans une émission de télé, je suis à nouveau tombée sur cette méthode de cuisson
Rassurée de voir qu'un film alimentaire approprié (*) peut encaisser la chaleur d'un cuit-vapeur, sans que l'opération tourne au désastre, je suis passée de la théorie à la pratique.

Pour ce premier essai, j'ai choisi une farce de blettes, mais ce n'est qu'un exemple, adaptable au gré de vos envies et du contenu du frigo


Ingrédients (pour 6 personnes) :

3 belles escalopes de dinde, grandes mais pas trop épaisses
une quinzaine de fines tranches de lard fumé (comme pour envelopper des pruneaux)
1 petit pied de blette, avec du vert (peut-être 500 grammes ? Comme d'habitude, j'ai un peu fait au pif, mais s'il en reste, vous pourrez toujours en faire quelque chose, par exemple une bonne sauce pour accomoder des pâtes)
une tomate
un peu de céleri-rave
un oeuf
un peu de mie de pain (l'équivalent d'un poing)
un cube de bouillon de légumes
1 cs huile d'olive


Préparation (celle-ci peut-être étalée sur plusieurs jours) :

Faire revenir les blettes crues, coupées en fines lanières et le céleri coupé en julienne ou en tous petits dés dans la cuillérée d'huile d'olive
Quand blettes et céleri commencent à s'attendrir, ajouter les morceaux de tomates
Continuer la cuisson à feu vif le temps que les tomates commencent à rendre du jus
Baisser le feu, assaisonner avec le cube de bouillon émiétté et laisser cuire à couvert durant une vingtaine de minutes, en remuant de temps en temps et en surveillant que ça n'attache pas (au besoin ajouter un peu d'eau)

Laisser refroidir et pendant ce temps, hachez la mie de pain et préparez la viande

Découpez un long morceau de film alimentaire (environ 60 cms) et disposez dessus, dans le sens de la largeur, les tranches de lard en les faisant se chevaucher légèrement
Vous obtenez une sorte de tapis, large comme le film alimentaire et long comme votre futur roulé (pour le mien, environ 35 cms. Pensez à adapter cette dimension à celles de la cuve de votre cuit-vapeur)
Disposez ensuite, dans le même sens, les escalopes de dinde (au besoin, dé-épaississez-les de manière à obtenir de quoi recouvrir la totalité des tranches de lard)

Reprenez alors vos légumes, versez-les dans un jatte, ajoutez l'oeuf entier, la mie de pain et malaxez le tout
Déposez un boudin de farce (3 à 4 cms d'épaisseur), au tiers de votre tapis d'escalopes, perpendiculairement à celles-ci (voir les photos sur le blog de Mercotte, c'est plus explicite)
Roulez alors votre viande sur elle-même, en vous aidant du film plastique et en commençant par le bord vers lequel vous avez déposé la farce
Serrez bien et fermez les extrêmités avec des liens de sac congélation, par exemple

Disposez le roulé de dinde dans la cuve du cuit-vapeur ou le panier d'un autocuiseur (qu'on utilisera alors couvercle posé mais non vérouillé, avec une bonne quantité d'eau au fond de la cuve) et mettre à cuire pour une cinquantaine de minutes
Laissez refroidir en fin de cuisson, mettre au réfrigérateur sans enlever le film plastique.
Le roulé se garde sans problème durant plusieurs jours.

medaillon dinde51 
Les médaillons, présentés ici en assiette froide, accompagnés  d'une salade de topinanbours aux noix (ils étaient un peu trop "al dente" et honnêtement, on n'a pas vraiment aimé) et d'une réduction de tomates au vinaignre balsamique et au zeste d'orange (ça par contre, c'était bon, j'en reparlerai)

On peut vraisemblablement utiliser la méthode décrite dans ce billet pour préparer un plat chaud, mais, dans mon esprit, cette façon de cuire la viande me semble plutôt faite pour préparer un buffet froid.
Et dans ce cas, l'utilisation du film alimentaire est idéale : la préparation du roulé est facile, la viande est tendre et savoureuse et, tout peut se faire à l'avance

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(*) Important : il existe plusieurs sortes de film alimentaire.
Pour la cuisson, prendre du film alimentaire "2 en 1", spécial micro-onde (il résiste à la chaleur, jusquà 175°)
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14 mars 2010 7 14 /03 /mars /2010 16:13
Avec en prime, un peu de zeste d'orange

tagine2

Ingrédients pour 4/5 personnes
1 bon kg de blanquette sans os, coupée en morceaux
1/4 d'ananas frais coupé en dés
1 quinzaine de pruneaux
1 poignée d'amandes mondées
le zeste d'une petite orange non traitée
1 litre de bouillon de volaille
1 bel oignon
Bouquet garni, sel, poivre (+ facultatif, un petit piment de cayenne séché)
2 cuillérées à soupe de farine
1 cuillérée à soupe d'huile

Préparation
Faire revenir les morceaux de veau dans une cocotte allant au four, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés
Les sortir de la cocotte, les saler, les poivrer, les fariner et réserver.
Allumer le four thermostat 5
Dans la cocotte, faire revenir doucement l'oignon coupé en lamelles et les dés d'ananas dans un peu d'huile chaude.
Quand lamelles d'oignon et dés d'ananas sont bien revenus (mais pas brûlés), ajouter l'excédent de farine et remuez l'ensemble pour bien les enrober
Ajouter les morceaux de veau, les parsemer de filaments de zestes d'orange, leur donner un ou deux tour pour qu'ils se réchauffent et mouiller avec la moitié du bouillon
Ajoutez le bouquet garni, le petit piment, laissez cuire à feu vif durant 5-10 minutes
Placer la cocotte au four, couvercle fermé, pour environ 1 heure 
Ajouter les pruneaux entiers (non dénoyautés, ce n'est pas plus mal et c'est plus simple) à mi-cuisson, les amandes une dizaine de minutes avant la fin
Ajouter du bouillon au besoin (en général, en deux fois, d'abord avec les pruneaux, ensuite avec les amandes)
Servez bien chaud, nature ou accompagné de graines de couscous

Ce plat peut se préparer avec d'autres viandes, par exemple de la dinde (prendre du haut de cuisse), en adaptant le temps de cuisson.
  
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3 mars 2010 3 03 /03 /mars /2010 18:16
Vous connaissiez le lapin aux pruneaux, le poulet au curry, mais le lapin au curry et aux pruneaux, avez-vous essayé ?

lapin curry3



Du lapin au curry, un peu bizarre, non ?

En fait, l'idée m'est venue tout simplement en préparant un lapin aux pruneaux.

Mais j'étais énervée, je voulais le faire à la bière et, entre temps, celle-ci avait disparu

Je trouvais la viande pas assez colorée, et, avec des pruneaux - donc un plat lédèrement salé/sucré - je me suis dit qu'en ajoutant un peu de curry, ce ne serait pas mal.

Et voilà comment mon lapin aux pruneaux tout bête, s'est métamorphosé en un drôle de lapin aux habits jaunes

Dernière chose et pas des moindres - en cuisine, c'est même essentiel - c'était excellent !


Ingrédients :

- Un beau lapin coupé en morceaux
- Une tranche de lard fumé, coupée en lardons
- 100 grammes de champignons de Paris (ou une petite boîte de champignons émincés)
- 1 dizaine de priuneaux (non dénoyautés, c'est plus facile pour la cuisinière et, c'est meilleur)
- Un bel oignon
- 25 cl vin blanc (ou bière ambrée)
- 25 cl eau
- 1 belle gousse d'ail
- 1 cube de bouillon aux légumes (ou de volaille)
- 2 cuillèrées à café de curry (facultatif, si vous voulez quelque chose de plus traditionnel)
- 1 petit piment de cayenne séché (ou du poivre pour ceux qui craignent le piment...)
- thym et laurier
- un peu de farine

Préparation  (à réaliser la veille de préférence*) :

Dans une cocotte ou une sauteuse à couvercle, faire revenir les morceaux de lapin jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, les enlever, les fariner et réserver
Faire revenir lardons, oignon émincé et champignons puis fariner
Ajouter les morceaux de lapin, ajouter les deux cuillèrées de curry, le cube de bouillon émiétté, le petit piment, le thym et le laurier
Mouiller avec le vin blanc, mettre le couvercle et laisser cuire à gros bouillons durant 5 minutes
Eplucher et couper la gousse d'ail en petites lamelles, l'ajouter à la préparation et ajouter la moitié de l'eau, les pruneaux et réduire le feu.
Laisser cuire à petits bouillons durant une trentaine de minutes et ajoutant de l'eau au besoin.

Le jour J :

Faire réchauffer doucement, en ajoutant au besoin un peu de liquide
Servir avec des pommes de terre que vous pourrez faire cuire directement dans le plat (de taille moyenne, coupées en 4 dans le sens de la longueur, elles seront cuites en une vingtaine de minutes à petits bouillons), ou avec des pâtes

* ce plat peut se servir en direct, en allongeant le temps de cuisson initial d'environ 1/4 heure, mais, le lapin en sauce, c'est bien meilleur réchauffé, et, surtout, c'est sacrément pratique quand on travaille  


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18 décembre 2007 2 18 /12 /décembre /2007 18:21
Ces jours-ci, il fait froid et pas toujours beau...
  
Encore nuit quand vous partez, déjà nuit quand vous rentrez...
 
Ne vous laissez pas abattre, mettez du soleil dans vos assiettes
 !
 
 
 brochettes01.jpg
                                                                                 Brochettes de porc aux fruits d'hiver
 
 
 
Un morceau de filet mignon, des tronçons d'ananas frais, des pruneaux et du kaki - ici c'était du sharon - le tout saupoudré de graines de cumin et de paprika
 
En soi c'est pas compliqué, je ne vais pas m'étendre sur la confection des brochettes, ni sur celle de la salade qui l'accompagnait...
 
Non, après la salade d'avant-hier, l'article de ce matin, je voulais surtout vous donner mes impressions sur le kaki cuit.
 
 
brochettes03.jpg
 
Joli mais trés décevant !!!
 
En tout cas, pas du tout en phase avec l'ananas et les pruneaux : eux très bien avec la viande choisie, juteux et sucrés, lui en revanche c'est zéro ! 
 
Très peu sucré après cuisson, et presque farineux, il me faisait penser à un morceau de potimarron...
 
Bref, le kaki sharon cuit, je n'ai pas trouvé ça terrible. 
 
                    Peut-être que ça aurait été meilleur avec du persimon ?
 
                                                                           A voir... (mais je promets pas d'essayer...)

 
 
Et si vous cherchez une bonne recette pour cuisiner du filet mignon, regardez plutôt ICI
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