Aldina's corner

 

 
Le secret ?
 
Autolyse + cuisson en cocotte !!!

  
 
 
Ingrédients 
 
450 grammes de farine T55
300 grammes de farine de maïs (en fait, ici, j'ai mis 100 grammes de polenta en graines et 200 grammes de farine de maïs, car j'avais un fond de sachet de polenta à finir)
450 ml (ou grammes) d'eau
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive
3 cuillérées à café de fleur de sel de Guérande (en mettre un peu moins si vous utilisez du sel fin ordinaire)
1 sachet de levure de boulangerie déshydratée
et, mais c'est facultatif, 2 poignées de pignons grillés
A adapter en fonction de la taille de votre cocotte, la mienne est grande (cocotte ovale environ 29 cms de long sur 23 de large) d'où la quantité préparée
 
 
 
 
1) Préparez l'autolyse
 
Versez l'eau + les farines mélangées dans la cuve de la machine à pain.
Réglez la map sur un programme rapide (pas besoin de préchauffage). Moi, avec la Quigg, j'utilise le programme 2 "cuisson rapide", que j'arrête dés la fin du cycle de pétrissage.
Laissez reposer (le temps total de repos doit être de 60 minutes)

 
  

 

2) Pétrir
 
Au bout de 40 minutes, relancez la map sur un programme "pâte" (compte tenu du temps de préchauffage, environ 20 minutes avec la Quigg, ça fait bien le temps total de repos souhaité). Evidemment, ceci est à adapter en fonction de votre machine à pain...
Quand le malaxage démarre, ajouter la cuillérée d'huile, le sel, puis, quand ça s'accélère, la levure à saupoudrer sur le paton en cours de pétrissage (et, le cas échéant, les pignons en fin de cycle)
Laissez dans la cuve jusqu'à la fin du temps de levée, puis passez à l'étape façonnage ou, si ça colle mieux avec votre timing, entreposez au frigo, dans un saladier, après dégazage

  
 
  
3) Façonnage et cuisson
 
Versez votre paton sur un plan de travail fariné, repétrissez-le à la main et mettez-le en forme.
Installez-le dans votre cocotte, couvercle fermé. 
Laissez lever une bonne heure à température ambiante, puis badigeonnez d'eau, décorez et enfournez (couvercle fermé et à four froid) pour 40/45 minutes thermostat 8.
Finissez la cuisson, couvercle ouvert pendant 5/10 minutes
 
Sortez le pain de la cocotte (attention elle est trés chaude !) et laissez reposer sur une grille