Jambon persillé de Bourgogne

Une superbe recette, vue chez Ségolène, et que j'avais envie de tester depuis des mois...

J'attendais juste que l'estragon ait un peu poussé pour pouvoir en couper un bouquet sans dommages !

Petite variante personnelle, j'ai utilisé un jarret 1/2 sel cru que j'ai d'abord fait cuire longuement (environ 3 heures à petits bouillons, avec oignon piqué de clous de girofle, ail, laurier, thym, poivre en grains) jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.

Ingrédients pour une belle terrine :

1 beau jarret 1/2 sel (le mien était énorme - un jarret de porc fermier - il faisait plus de 2 kgs)

50 g de pistaches non salées 
30 g de fleur de câpres au sel
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 branche de thym frais
1/2 botte de persil plat
1 botte de ciboulette
1 botte d’estragon
15 cl de bourgogne  aligoté

1/2 litre de bouillon
2 feuilles de gélatine
1 c à café d’huile d’arachide ou de tournesol
Poivre, pas de sel, la viande et son bouillon de cuisson étant suffisamment salés 

Lorsque le jarrret est cuit, dégagez la viande, dégraissez-là et laissez refroidir les morceaux pour les utiliser ensuite en suivant la recette originale donnée par Ségolène.

Filtrez et réservez le bouillon au frais afin de le dégraisser facilement avant de vous en servir. 

Pour la préparation de la terrine, j'ai suivi les indications fournies à la lettre, à quelques détails près.

Comme j'avais fait cuire moi-même le jarret, j'ai remplacé le bouillon de volaille par le bouillon de cuisson du jarret, ce qui m'a permis de réduire la quantité de gélatine préconisée à 2 feuilles.

Vous pouvez y aller, c'était copieux (suffisant pour 6 à 8 personnes en plat principal) et excellent.

Et tout à fait indiqué pour les très chaudes journées que nous avons connu la semaine dernière !

Ce jambon persillé se prépare la veille, voire l'avant-veille et se sert bien frais, accompagné d'un verre de Bourgogne blanc.