Aldina's corner

Une superbe recette, vue chez Ségolène, et que j'avais envie de tester depuis des mois...

J'attendais juste que l'estragon ait un peu poussé pour pouvoir en couper un bouquet sans dommages !

Petite variante personnelle, j'ai utilisé un jarret 1/2 sel cru que j'ai d'abord fait cuire longuement (environ 3 heures à petits bouillons, avec oignon piqué de clous de girofle, ail, laurier, thym, poivre en grains) jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.

Ingrédients pour une belle terrine :

1 beau jarret 1/2 sel (le mien était énorme - un jarret de porc fermier - il faisait plus de 2 kgs)

50 g de pistaches non salées 
30 g de fleur de câpres au sel
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 branche de thym frais
1/2 botte de persil plat
1 botte de ciboulette
1 botte d’estragon
15 cl de bourgogne  aligoté

1/2 litre de bouillon
2 feuilles de gélatine
1 c à café d’huile d’arachide ou de tournesol
Poivre, pas de sel, la viande et son bouillon de cuisson étant suffisamment salés 

Lorsque le jarrret est cuit, dégagez la viande, dégraissez-là et laissez refroidir les morceaux pour les utiliser ensuite en suivant la recette originale donnée par Ségolène.

Filtrez et réservez le bouillon au frais afin de le dégraisser facilement avant de vous en servir. 

Pour la préparation de la terrine, j'ai suivi les indications fournies à la lettre, à quelques détails près.

Comme j'avais fait cuire moi-même le jarret, j'ai remplacé le bouillon de volaille par le bouillon de cuisson du jarret, ce qui m'a permis de réduire la quantité de gélatine préconisée à 2 feuilles.

Vous pouvez y aller, c'était copieux (suffisant pour 6 à 8 personnes en plat principal) et excellent.

Et tout à fait indiqué pour les très chaudes journées que nous avons connu la semaine dernière !

Ce jambon persillé se prépare la veille, voire l'avant-veille et se sert bien frais, accompagné d'un verre de Bourgogne blanc. 

Le veau froid, avec ou sans cornichons, j'aime pô ! 

Et l'autre jour, j'avais vu un peu grand...

Résultat ? Recyclage... multiple !!!

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Bientôt en ligne sur ce blog !  

Car, pour le moment il est tard, je suis rentrée vannée de ma journée de boulot et avant de pouvoir écrire ces quelques lignes, il a d'abord fallu s'occuper du repas de ce soir...

You know what ?

Y'a des moments où je déteste cuisiner !

Autrement dit, le truc facile à cuisiner, savoureux, souple et pas cher !

Ici des émincés de poulet dans une version fenouil et curry, relevée d'une pointe de céleri perpétuel. Peu photogéniques, mais excellents ! 

Et l'émincé de volaille c'est hyper pratique, on peut varier la recette à l'infini, au grè des envies et de ce qui reste dans le frigo.

N'oublions pas qu'on est samedi...

Par exemple, oignon, pomme, curry ou, pour une version plus traditionnelle, lard, thym et champignons.

Seule contrainte, avoir la viande (du poulet bien sûr, mais là-aussi on peut varier, la recette est facilement adaptable) et un peu de crème sous la main + les épices, évidemment.

En prévision de ces repas vite faits et qu'il faut parfois improviser, j'ai toujours quelques blancs de poulet en réserve au congélateur.

Dans le poulet, le blanc n'est pas mon morceau favori - je préfère de loin le haut de cuisses - mais c'est pratique, car on peut utiliser les blancs rapidement, sans décongélation préalable.

Il suffit de laisser reposer la viande une dizaine de minutes dans la pôele, sous un couvercle, après l'avoir fait revenir sur ses deux faces.

Cette opération permet de découper les blancs en fines tranches, que l'on pourra ensuite cuisiner à son gré.

Prévoir un blanc de poulet pour 2 personnes (et même pour 3, si c'est un blanc de poulet fermier bien costaud), avec les légumes (ici un bulbe de fenouil et quelques dés de tomate), ça suffit largement !

Juste penser à assaisonner la viande avant cuisson (sel, poivre, herbes et/ou épices) et la laisser s'imprégner le temps de faire revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Puis faire dorer la viande à son tour, à la place ou au milieu des légumes, c'est vous qui voyez, selon votre inspiration du moment.

Rassembler le tout, nappez d'un ou deux traits de crème, rectifiez si besoin l'assaisonnement et servez bien chaud, accompagné de riz ou de pâtes ou, pourquoi pas, de purée. 

Cuire sous plastique, auriez-vous osé ? 



Voilà un bon moment que cette méthode de cuisson - découverte sur le blog de Mercotte - m'intriguait.
Cette façon de procéder me semblait très pratique et tout à fait adaptée à une viande comme celle de la dinde qui, sans un bon assaisonnement, n'a pas beaucoup de goût.

Mais, plastique et chaleur, ça m'inquiètait un peu et j'avoue que j'hésitais à me lancer !

Quand, dernièrement, dans une émission de télé, je suis à nouveau tombée sur cette méthode de cuisson
Rassurée de voir qu'un film alimentaire approprié (*) peut encaisser la chaleur d'un cuit-vapeur, sans que l'opération tourne au désastre, je suis passée de la théorie à la pratique.

Pour ce premier essai, j'ai choisi une farce de blettes, mais ce n'est qu'un exemple, adaptable au gré de vos envies et du contenu du frigo


Ingrédients (pour 6 personnes) :

3 belles escalopes de dinde, grandes mais pas trop épaisses
une quinzaine de fines tranches de lard fumé (comme pour envelopper des pruneaux)
1 petit pied de blette, avec du vert (peut-être 500 grammes ? Comme d'habitude, j'ai un peu fait au pif, mais s'il en reste, vous pourrez toujours en faire quelque chose, par exemple une bonne sauce pour accomoder des pâtes)
une tomate
un peu de céleri-rave
un oeuf
un peu de mie de pain (l'équivalent d'un poing)
un cube de bouillon de légumes
1 cs huile d'olive


Préparation (celle-ci peut-être étalée sur plusieurs jours) :

Faire revenir les blettes crues, coupées en fines lanières et le céleri coupé en julienne ou en tous petits dés dans la cuillérée d'huile d'olive
Quand blettes et céleri commencent à s'attendrir, ajouter les morceaux de tomates
Continuer la cuisson à feu vif le temps que les tomates commencent à rendre du jus
Baisser le feu, assaisonner avec le cube de bouillon émiétté et laisser cuire à couvert durant une vingtaine de minutes, en remuant de temps en temps et en surveillant que ça n'attache pas (au besoin ajouter un peu d'eau)

Laisser refroidir et pendant ce temps, hachez la mie de pain et préparez la viande

Découpez un long morceau de film alimentaire (environ 60 cms) et disposez dessus, dans le sens de la largeur, les tranches de lard en les faisant se chevaucher légèrement
Vous obtenez une sorte de tapis, large comme le film alimentaire et long comme votre futur roulé (pour le mien, environ 35 cms. Pensez à adapter cette dimension à celles de la cuve de votre cuit-vapeur)
Disposez ensuite, dans le même sens, les escalopes de dinde (au besoin, dé-épaississez-les de manière à obtenir de quoi recouvrir la totalité des tranches de lard)

Reprenez alors vos légumes, versez-les dans un jatte, ajoutez l'oeuf entier, la mie de pain et malaxez le tout
Déposez un boudin de farce (3 à 4 cms d'épaisseur), au tiers de votre tapis d'escalopes, perpendiculairement à celles-ci (voir les photos sur le blog de Mercotte, c'est plus explicite)
Roulez alors votre viande sur elle-même, en vous aidant du film plastique et en commençant par le bord vers lequel vous avez déposé la farce
Serrez bien et fermez les extrêmités avec des liens de sac congélation, par exemple

Disposez le roulé de dinde dans la cuve du cuit-vapeur ou le panier d'un autocuiseur (qu'on utilisera alors couvercle posé mais non vérouillé, avec une bonne quantité d'eau au fond de la cuve) et mettre à cuire pour une cinquantaine de minutes
Laissez refroidir en fin de cuisson, mettre au réfrigérateur sans enlever le film plastique.
Le roulé se garde sans problème durant plusieurs jours.

 
Les médaillons, présentés ici en assiette froide, accompagnés  d'une salade de topinanbours aux noix (ils étaient un peu trop "al dente" et honnêtement, on n'a pas vraiment aimé) et d'une réduction de tomates au vinaignre balsamique et au zeste d'orange (ça par contre, c'était bon, j'en reparlerai)

On peut vraisemblablement utiliser la méthode décrite dans ce billet pour préparer un plat chaud, mais, dans mon esprit, cette façon de cuire la viande me semble plutôt faite pour préparer un buffet froid.
Et dans ce cas, l'utilisation du film alimentaire est idéale : la préparation du roulé est facile, la viande est tendre et savoureuse et, tout peut se faire à l'avance

Vous connaissiez le lapin aux pruneaux, le poulet au curry, mais le lapin au curry et aux pruneaux, avez-vous essayé ?

Du lapin au curry, un peu bizarre, non ?

En fait, l'idée m'est venue tout simplement en préparant un lapin aux pruneaux.

Mais j'étais énervée, je voulais le faire à la bière et, entre temps, celle-ci avait disparu

Je trouvais la viande pas assez colorée, et, avec des pruneaux - donc un plat lédèrement salé/sucré - je me suis dit qu'en ajoutant un peu de curry, ce ne serait pas mal.

Et voilà comment mon lapin aux pruneaux tout bête, s'est métamorphosé en un drôle de lapin aux habits jaunes

Dernière chose et pas des moindres - en cuisine, c'est même essentiel - c'était excellent !


Ingrédients :

- Un beau lapin coupé en morceaux
- Une tranche de lard fumé, coupée en lardons
- 100 grammes de champignons de Paris (ou une petite boîte de champignons émincés)
- 1 dizaine de priuneaux (non dénoyautés, c'est plus facile pour la cuisinière et, c'est meilleur)
- Un bel oignon
- 25 cl vin blanc (ou bière ambrée)
- 25 cl eau
- 1 belle gousse d'ail
- 1 cube de bouillon aux légumes (ou de volaille)
- 2 cuillèrées à café de curry (facultatif, si vous voulez quelque chose de plus traditionnel)
- 1 petit piment de cayenne séché (ou du poivre pour ceux qui craignent le piment...)
- thym et laurier
- un peu de farine

Préparation  (à réaliser la veille de préférence*) :

Dans une cocotte ou une sauteuse à couvercle, faire revenir les morceaux de lapin jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, les enlever, les fariner et réserver
Faire revenir lardons, oignon émincé et champignons puis fariner
Ajouter les morceaux de lapin, ajouter les deux cuillèrées de curry, le cube de bouillon émiétté, le petit piment, le thym et le laurier
Mouiller avec le vin blanc, mettre le couvercle et laisser cuire à gros bouillons durant 5 minutes
Eplucher et couper la gousse d'ail en petites lamelles, l'ajouter à la préparation et ajouter la moitié de l'eau, les pruneaux et réduire le feu.
Laisser cuire à petits bouillons durant une trentaine de minutes et ajoutant de l'eau au besoin.

Le jour J :

Faire réchauffer doucement, en ajoutant au besoin un peu de liquide
Servir avec des pommes de terre que vous pourrez faire cuire directement dans le plat (de taille moyenne, coupées en 4 dans le sens de la longueur, elles seront cuites en une vingtaine de minutes à petits bouillons), ou avec des pâtes

* ce plat peut se servir en direct, en allongeant le temps de cuisson initial d'environ 1/4 heure, mais, le lapin en sauce, c'est bien meilleur réchauffé, et, surtout, c'est sacrément pratique quand on travaille