Un rôti de veau bien moelleux

Plus qu'une simple recette, voici surtout quelques conseils pour réussir la cuisson de certaines viandes.

En les suivant, le rôti de veau, mais aussi, et surtout peut-être, le rôti de porc, resteront moelleux et deviendront fondants.

D'abord, il faut connaître un peu la viande pour choisir le bon morceau.

Dans le veau, préférez le quasi à la noix. Dans le porc, choisissez de la côte première ou seconde plutôt que du filet (en réalité de la côte filet).

Ces morceaux, très légèrement entrelardés, sont bien plus savoureux et se déssèchent moins à la cuisson.

Les morceaux du veau. Centre d'Information des Viandes, www.civ-viande.org

 Adoptez ensuite le bon mode de cuisson

 Même pour une cuisson au four, préférez la cocotte au plat à rôtir et optez pour une cuisson lente et douce, sans forcémment aller jusqu'au gigot de 7 heures !...

Avec la cocotte, le four se salira moins et même pas du tout, mais surtout, ce mode de cuisson évite le déssèchement de la viande.

Pour préparer le rôti de la photo - un morceau de quasi d'environ 1kg - j'ai juste fait revenir la viande sur toutes ses faces, avant de l'enfourner, légumes compris (ici 3 bulbes de fenouil coupés en deux), pour près de 2 heures dans un four réglé sur thermostat 4.

Si vous avez peur que le fond attache, vous arrosez juste d'1/2 verre de liquide avant d'enfourner. C'est ce que j'ai fait ici, avec 1/2 verre de vin blanc.

Un peu de sel, un ou deux traits de crème liquide sur les fenouils qui restent au chaud dans la cocotte pendant que vous préparez la viande (salage, découpage) et, hop, le tour est joué !

nb : je prépare assez souvent du veau aux fenouils, très simplement comme ici ou avec des variantes plus ou moins élaborées.

Si vous voulez une photo après cuisson et une recette plus détaillée, allez voir ici 

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