Pain sur autolyse en Map

30.06.2007

Au départ je voulais faire cuire ce pain en cocotte. Mais, en milieu de parcours, je n'en ai plus eu le courage !
Mais, même sans la cocotte, c'est déjà vraiment bon !

La méthode utilisée :

1) versez 300 ml ou grammes d'eau + 500 grammes de farine T55 dans la map et lancez la machine sur programme "pâte" (= programme 7 dans la Quigg) pour mélanger les ingrédients (arrêter la machine dés la fin du pétrissage).
A la rigueur, pour gagner du temps, on peut utiliser un programme sans préchauffage (comme par exemple le début du programme 2 "cuisson rapide" de la Quigg, mais, il faut surveiller les opérations de près pour arrêter la machine avant le démarrage - trés rapide - de la cuisson).
NE PAS AJOUTER DE SEL NI DE LEVURE A CETTE ETAPE !
2) laissez reposer 60 minutes, à la fin du premier pétrissage : c'est l'autolyse. Ce procédé permet d'améliorer le gonflant de la mie, en faisant ressortir le gluten contenu dans la farine
3) relancez la machine programme pâte et ajoutez 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive, le sel (2 cuillérées à café si fleur de sel Guérande ou 1,5 si sel fin ordinaire) puis la levure de boulangerie déshydradatée ( à saupoudrer sur le paton en cours de pétrissage)
4) facultatif : enlevez les pales de pétrissage pour faciliter le démoulage
5) laissez à nouveau lever durant au moins 1 heure
6) facultatif : badigeonnez d'eau et saupoudrez de graines de pavot
7) lancez la cuisson sur programme 8 "cuisson seule" (Quigg)

Le résultat :

Un pain bien gonflé sans ajduvant d'aucune sorte, à la mie bien aérée ! C'est là l'intérêt de l'autolyse

Mon avis :

Si on choisit d'emblée de cuire ce pain en map, la méthode peut être simplifiée en relançant sur programme 1 (Quigg) à partir de l'étape 3

Mais, a priori, je n'étais pas partie aujourd'hui pour une cuisson en machine...
D'où ces complications, sans doute un peu inutiles !