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25 mars 2010 4 25 /03 /mars /2010 16:54

Petite brioche deviendra grande...

atomic brioche2

Celle-ci, préparée selon la recette de Julia Child, a poussé comme un champignon !


La préparation de la brioche demande un pétrissage très long - globalement, une bonne trentaine de minutes en continu, pour la pâte elle-même - et j'ai cru que le robot (qui n'est plus tout jeune, c'était celui de ma mère) allait rendre l'âme !
Le moteur faisait parfois un bruit douloureux, et à la fin du pétrissage, il était super chaud !
Mais, ouf, il a quand même tenu le choc et le résultat, je crois, en valait la peine...


 

Ingrédients :


560 grammes de farine
5 oeufs + 1 jaune
170 grammes de beurre, ramolli à température ambiante et coupé en dés
85 ml de lait entier tiède (je n'en avais pas et j'ai pris du lait 1/2 écremé, ce que j'ai un peu regretté)
70 grammes de sucre (la prochaine fois, je réduirai un peu, 60 grammes devraient être suffisants)
20 g de levure fraîche (ou 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée)
1/2 cuillérée à café de sel (là, avec du sel de Guérande, j'ai plutôt envie de monter à 1 cuillérée)



Préparation :


Celle-ci se fait de préférence la veille et en deux temps.
D'abord une "éponge", puis après une 1/2 heure à 3/4 d'heure de repos, la pâte à brioche en elle-même

>> L'éponge

Avant toute chose, commencez par délayer la levure dans le lait tièdi
Dans le bol du robot ou à la main dans une jatte, versez la levure délayée dans le lait, l'oeuf et mélangez au fouet
Ajoutez 180 grammes de farine et pétrir 3/4 minutes
Versez par-dessus le reste de farine (les autres 180 grammes) et laissez pousser une bonne demie-heure.

Quand la farine craquèle bien en surface, votre éponge est prête.
Vous allez pouvoir maintenant préparer la pâte à brioche à proprement parler 



>> La pâte à brioche

Verser le sucre, le sel, les oeufs battus et 180 g de farine sur l'éponge.
Mettre le robot en route à vitesse réduite pour incorporer les ingrédients puis monter en vitesse intermédiaire pour la pétrir durant une quinzaine de minutes.
Durant le pétrissage, ajoutez si nécessaire, la farine restante par petites doses


Revenir en vitesse lente et incorporez ensuite le beurre à petites doses, une dose à la fois, jusqu'à ce que celle-ci soit absorbée (n'ajoutez la dose suivante que lorsque la précédente est bien incorporée)
Arrêtez le robot de temps à autre pour "corner", c'est-à-dire ramener la pâte qui resterait collée sur les bords du bol dans le fond de celui-ci.

Lorsque le beurre est totalement incorporé, augmentez la vitesse du robot et pétrir encore 5 minutes

Laissez reposer votre pâte à brioche, dans un grand saladier recouvert d'un film plastique durant 6 à 12 heures au frigo, dans la partie la moins froide.

Cette pousse lente, que je préfère à une pousse plus rapide (2 à 3 heures à température ambiante), permet aux arômes de la brioche de bien se développer
En pratique, pour les pousses lentes - que j'utilise parfois pour les pains - je prépare la pâte la veille au soir, et je l'oublie au frigo pour la nuit



Mise en forme et cuisson :


Cette fois-ci, je ne me suis pas cassé la tête à essayer - justement - de faire une brioche à tête.
Pourtant j'aurais pu, la pâte avait une bonne tenue
Mais je n'avais pas mon grand moule à brioche et celui que j'avais sous la main me semblait bien petit !!!

J'ai donc pris un (grand) moule à cake et un moule à charlotte.

J'ai façonné 4 boules - grosses à peu près comme un poing - que j'ai disposées dans le moule à cake et j'ai mis le reste - une plus grosse boule - dans le moule à charlotte
J'ai laissé reposer environ une heure à température ambiante, j'ai préparé la dorure (le jaune d'oeuf délayé avec 1 cuillérée à café d'eau), j'ai badigeonné mes brioches et j'ai enfourné, à four chaud (180°) pour une quarantaine de minutes.


atomic brioche1
C'était peut-être un peu trop, vu les formes choisies qui cuisent plus rapidement qu'une grosse brioche à tête et, j'aurais du penser à recouvrir mes brioches d'un papier alu en fin de cuisson pour contenir un peu leur bronzage...

Mais dans l'ensemble, le résultat était quand même satisfaisant, mieux réussi m'a-t-il semblé que dans
mes essais précédents, avec un dosage un peu différent des ingrédients (un peu plus de farine et moins de lait ici, ce qui est mieux pour la tenue de la pâte et son façonnage) et un pétrissage réalisé en machine à pain
 

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2 décembre 2007 7 02 /12 /décembre /2007 16:41
Farine de maïs, lardons et graines de courges
Le tout sur une base de pain de mie, avec du lait et un peu de beurre
Un régal pour le brunch du dimanche (enfin pour le ptit déj... que j'aime plutôt salé, avec un oeuf coque si j'ai le temps)
 
 
 
 maislardons01.jpg
 
 
 
 
Ingrédients 
 
100 grammes de farine de maïs
250 grammes de farine de blé ordinaire (T55)
100 ml de lait, complété par de l'eau (ou autre : j'avais mis du cidre) jusqu'à 210 ml
2 (petits) morceaux de beurre, peut-être 10 grammes au total
1 Cc fleur de sel de guérande (il faut moins de sel que d'habitude : attention aux lardons !)
1,5 Cc levain fermentescible (mais vous pouvez prendre de la levure de boulangerie)
1,5 tranche de lard
2 poignées de graines de courge
 
 
 
Versez les liquides dans la cuve, ajoutez la farine et faites
l'autolyse 
Reprendre ensuite le pétrissage en saupoudrant le levain puis le sel sur le pâton
Ajoutez graines et lardons aux bip et ensuite le beurre, vers la fin du pétrissage
Laissez tourner la map jusqu'à la fin de la première levée puis arrêtez-la
Sortez le pâton, dégazez-le, donnez lui plusieurs tours, façonnez-le et installez-le dans la forme de cuisson
Laissez lever 1/2 heure à couvert
Enfournez à four préchauffé TH 8 pour une bonne demie-heure, sans oublier de donner le
coup de buée
 
 
 
Un autre pain au maïs ?   >>>>>>>>>>>>>>>>  ICI
Le pain de mie classique ?  >>>>>>>>>>>>>>>>>>>  ICI
Le pain de mie en version luxe  >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>  ICI 
Si vous le préférez en version briochée  >>>>>>>>>>>>>>>>>>  ICI
Et pour d'autres recettes de pains ou de brioches, c'est   >>>>>>>>>>  
ICI
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13 août 2007 1 13 /08 /août /2007 00:00
Personnellement je n'ai jusqu'à présent pas été très convaincue par les brioches cuites en machine à pain (voir mes essais ici), et si je dois cuire en map, je préfère préparer un pain brioché (ici).
Mais vous êtes nombreux à visiter ce blog à la recherche d'une recette de brioche, peut-être intégralement préparée en map...
Alors, voici une liste - non exhaustive - de recettes, trouvées çà et là.
Si vous avez un blog, n'hésitez pas à proposer la vôtre, en précisant la marque et le modèle de votre map !
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

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8 août 2007 3 08 /08 /août /2007 11:17
 
Cette fois-ci, c'est superbe !
Si vous êtes au régime, ne lisez pas la suite !
 
 
brioche-feuilletee06.jpg 
 
 
Librement réalisée en machine à pain, à partir d'une recette de Pierre Hermé, qu'il m'a fallu un peu adapter pour les ingrédients et les quantités...
 
 
 
Ingrédients :
500 grammes de farine (en principe de gruau, j'ai pris de la T45)
30 grammes de sucre
13 grammes de poudre de lait
200 ml d'eau très froide
2 oeufs trés froids
7 grammes de fleur de sel (peut-être 2/3 à 3/4 d'une cuillère à café : j'avais complètement oublié d'en mettre !...)
1 sachet de levure de boulangerie déshydratée
200 grammes de beurre froid
 
 
 
 
brioche-feuilletee03.jpgMettre les ingrédients sauf le beurre dans la cuve de la machine à pain, pétrir en programme pâte et laisser lever.
Sortir la pâte de la cuve, dégazez, roulez-la en boule, enveloppez-la d'un film alimentaire et placez-la au congélateur pour un trentaine de minutes
Reprenez la pâte une fois refroidie, étalez-la en rectangle
Posez le beurre dessus, repliez la pate sur le beurre et donnez lui plusieurs tours


 
 
 
brioche-feuilletee02.jpg


 
A la fin des opérations, étalez la pâte une dernière fois et garnissez-la (en principe d'une crème d'amandes : c'est très certainement délicieux, mais je n'avais le courage de la préparer, je me suis contentée de chocolat cassé en petits morceaux, de cerises déshydratées et de raisins secs que j'avais préalablement fait tremper dans du rhum).
Roulez la pâte sur elle-même, coupez le rouleau en tranches et disposez les dans un moule à manqué. J'ai utlisé un moule anti-adhérent, et franchement, avec le beurre contenu dans la recette, ce n'est pas du tout la peine de le graisser
Dégustez tiède, c'est meilleur (surtout si on n'oublie pas le sel...)
 
 

 brioche-feuilletee04.jpg
 
La recette originale de la pâte briochée feuilletée et celle de la crème d'amandes, sont
ici, dans le livre de Pierre Hermé " Secrets gourmands "

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18 juillet 2007 3 18 /07 /juillet /2007 11:08

Les brioches toutes en map, pour l'instant, je n'y arrive pas. Ou, plus exactement, ces préparations ne me satisfont pas, car, même si le résultat peut être moelleux et gonflé, le goût et la texture n'y sont pas.
Et puis, avec la brioche, au delà de la mie qu'on souhaiterait "filante", le défi, c'est d'arriver à lui faire une tête...

 
 
 

 

brioche01.JPG

 


 
 
Ingrédients (pour une grosse brioche) :
 
500 grammes de farine T45 ou T55
240 grammes d'oeuf (140 grammes de jaunes, 100 grammes de blancs) : ça correspond plus ou moins à 3 oeufs entiers + 2 jaunes
100 ml ou grammes de lait
170 grammes de beurre ramolli et coupé en dés
60 grammes de sucre (mais, à mon goût, 50 grammes seraient suffisants)
1 sachet de levure de boulangerie déshydratée (ou 25 grammes de levure fraîche)
1,5 cuillérée à café de fleur de sel de Guérande (en mettre un tout petit peu moins si vous utilisez du sel fin ordinaire)
 
 
1) Préparez un levain
 
Versez le lait, la levure + 140 grammes de farine dans la cuve de votre machine à pain. Mélangez avec un programme rapide (pour moi, avec la Quigg, programme 2 "cuisson courte" en surveillant pour arrêter dés la fin du cycle de pétrissage)
Laissez reposer 1 heure
 
 
2) Pétrir
 
Ajoutez les oeufs, le sucre, le reste de farine, le sel dans la cuve de la map et reprendre le pétrissage programme pâte (ici, il faut choisir un programme comportant un temps de pétrissage assez long).
Quand le pâton commence à se former, ajoutez petit à petit le beurre coupé en dés
A la fin du cycle de pétrissage, versez la pâte dans un saladier et laissez reposer au moins 12 heures au frigo.
En pratique, je prépare la pâte la veille au soir et je l'oublie au frigo pour la nuit
 
 
3) Façonnage
 
Dégazez et versez le paton sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une autre feuille et aplatir au rouleau à patisserie.
Reformez le paton en boule (comme vous pouvez : la pâte aplatie à tendance à coller au papier sulfurisé) et recommencez l'opération aplatissage une à deux fois.
Façonnez à votre convenance.
Si vous tentez la brioche à tête, séparez la pâte en deux boules, 1 grosse, 1 petite (environ comme un poing), installez la grosse boule dans le moule (si votre moule est en téflon, pas la peine de graisser : la pâte contient suffisamment de beurre !), creuser-là un peu au centre et introduisez la petite boule que vous aurez au préalable façonnée comme une poire, coté "pointu" dans la grosse boule
Laissez reposer 2 à 3 heures, à température ambiante, à l'abri des courants d'air : la pâte doit doubler de volume. Pas la peine en revanche d'insister et de prolonger trop au-delà le temps de repos
 
 
4) Cuisson
 
Préchauffez le four thermostat 7
Badigeonnez de lait et mettre au four thermostat 7 pour 10 minutes puis baisser à thermostat 6 pour 30-35 minutes (ne pas oublier de mettre un récipient d'eau dans le four quand vous enfournez).  
Surveillez la coloration, recouvrir au besoin d'une feuille d'aluminium.
En fin de cuisson, sortez votre brioche du four, laissez-là reposer quelques minutes dans son moule puis démoulez et laissez refroidir sur une grille
 
 

brioche02.JPG
 
Pour la tête, il faudra recommencer...


  

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24 mai 2007 4 24 /05 /mai /2007 23:07
Trouvée chez Fidji, une superbe recette à préparer dans votre Map pour le plus grand bonheur de tous
Cette base fine et savoureuse permet diverses préparations : pain de mie de forme et d'usage traditionnels, canapés (notamment si vous choissisez de cuire votre préparation au four et de façonner des navettes), roulés et tresses garnies (j'y reviendrai dans un prochain post).

 
Ingrédients (pour Map TH 60 si cuisson en machine à pain) :
300 ml de lait
80 grammes de beurre ramolli coupé en dés
500 grammes de farine T45 ou T55
40 grammes de sucre en poudre
1,5 cuillérée à café de sel (ou 1,5 si fleur de sel de Guérande)
1 sachet de levure de boulangerie déshydratée

 
Préparation :
Versez tous les ingrédients dans la cuve, dans l'ordre indiqué ci-dessus (ou dans l'ordre préconisé par le constructeur de votre machine à pain).
Comme d'habitude, prenez soin de ne pas mettre le sel en contact avec la levure : mettre le sel dans un coin de la cuve (ou même directement dans l'eau) et la levure dans le coin opposé.

 
Réglage machine à pain (Map Quigg) : 
Si cuisson machine : programme "pain blanc", 750 grammes, croûte claire. 
Surveillez la fin de cuisson et, selon la coloration désirée, arrêtez au besoin la machine 10 mns avant la fin du programme. 
Pour faciliter le démoulage, pensez si possible à enlever les pales à l'issue de la dernière phase de pétrissage
Si cuisson au four : programme "pâte", à l'issue duquel vous sortirez le paton pour le façonner selon la forme choisie sur un plan de travail fariné. 
Laissez reposer 1 heure, puis badigeonnez de lait ou d'oeuf battu et enfournez dans un four préchauffé thermostat 6/7 pour 15 à 35 minutes selon la forme et la taille de vos pains. Ne pas oublier de disposer un récipient d'eau dans le four

 
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15 mai 2007 2 15 /05 /mai /2007 19:08
Déçue par les brioches réalisées en machine à pain,  mais retenant l'idée qu'elles contenaient des oeufs et du lait, j'ai eu l'idée de transformer un peu la recette basique du pain de mie...

Voici le résultat : un pain de mie amélioré, goûteux et super moelleux !
Oubliées les soi-disantes brioches que l'on pourrait fabriquer intégralement en Map, ce pain qui utilise moins de beurre et d'oeufs que les autres préparations briochées est maintenant l'un de mes favoris pour le petit déjeuner, et il est extra pour les croques-monsieur ! 
En plus, la recette est facile à réaliser . Préparation et cuisson : la map fait tout !
 
  
Ingrédients (pour Map TH 60) :
 
1 oeuf entier, complété par du lait (environ 25 cl), de façon à atteindre 295 ml ou grammes de liquides
 
2 cuillérées à soupe de sucre
 
50 grammes de beurre ramolli, coupé en dés
 
500 grammes de farine T55
 
1 sachet de levure de boulangerie déshydratée
 
1,5 cuillérée à café de sel (ou 2 si vous utilisez de la fleur de sel de Guérande)
 
 
Préparation et cuisson :
 
Disposez les ingrédients dans la machine, dans l'ordre indiqué ci-dessus (ou selon les indications du constructeur), le sel dans un coin de la cuve, la levure dans un autre coin
Réglez la Map sur programme "pain blanc" (programme 3 sur la Quigg), 750 grammes, croûte claire
Démoulez dés la fin de cuisson, laissez refroidir sur une grille

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8 mai 2007 2 08 /05 /mai /2007 16:55

Une recette facile, vraisemblablement issue du forum Supertoinette que je parcourais souvent à mes débuts (mais ça commence à dater et je n'en retrouve plus la source exacte), intégralement préparée et cuite en Map Quigg (TH 60) 
 

Versez dans la machine, dans l'ordre : 
 

200 grammes de lait 
 

100 grammes d'eau 
 

50 grammes de beurre ramolli, coupé en dés 
 

500 grammes de farine T 55 
 

2 cuillerées à soupe de sucre
  

1,5 cuillérée à café de sel (ou 2 si fleur de Guérande) 
 

1 sachet de levure de boulangerie déshydratée
 

Réglez la machine sur programme 1 "pain normal", 750 grammes, croûte claire 
 

et c'est parti !

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7 avril 2007 6 07 /04 /avril /2007 17:42

Trouvées au fil de mes premières ballades sur les nombreux forums du net consacrés à l'art de la boulange maison (mais difficile de retrouver aujourd'hui la source exacte tant ces forums sont denses), ces recettes de brioches ont été préparées et cuites dans une machine à pain Quigg (TH 60). Je les ai testées, voici mes impressions : 

 
 

Brioche n°1 : facile (toute en map) et moelleuse, mais trop de lait à mon goût (je n'aime pas ça) et à mon avis, ça s'apparente plus à une sorte de pain de mie amélioré qu'à une véritable brioche
4 jaunes d'oeuf
190 grammes (ou ml) de lait
30 grammes (ou ml) de rhum
1,5 cuillerée à café de sel (en mettre 2 si sel de Guérande)
5 cuillérée à soupe de sucre
500 grammes de farine T45
130 grammes de beurre mou coupé en petits dés
1 sachet de levure de boulangerie déshydratée (Briochin, Francine)
Programme 3, réglage sur 1kg, croûte claire.
Arrêter le programme 10 à 15 minutes avant la fin
Démouler, laisser refroidir avant de consommer

Brioche n°1, variante avec raisins secs
Mêmes ingrédients que la précédente + une bonne grosse poignée de raisins secs que l'on fera tremper au préalable dans le rhum et que l'on ajoutera (après les avoir légèrement farinés) dans la préparation au moment des bips.
Le rhum aussi on peut l'ajouter, juste avant les raisins.
Mêmes réglages que la précédente.
Toujours moelleuse, je l'ai juste trouvée un petit peu trop sucrée (à mon goût, mais autour de moi, beucoup ont aimé)

Brioche n°2 (toujours intégralement en map)
6 oeufs moyens (ou 5 gros) entiers
500 grammes de farine
50 grammes de sucre
150 grammes beurre mou coupé en dés
1,5 cuillérée à café de sel (ou 2 si Guérande), à installer dans la farine, d'un coté de la cuve
1 sachet de levure déshydratée de boulangerie, de l'autre coté de la cuve.
Programme 3, réglage sur 1kg, croûte claire, à arrêter 10 à 15 mns avant la fin.
A priori, cette recette me plaisait bien : pas de lait + on utilise l'intégralité des oeufs.
Mais elle s'est révélée décevante : bien gonflée comme les précédentes mais mie plutôt sèche et goût d'oeufs très prononcé le 1er jour (il est vrai que je n'avais mis aucun parfum, pour tester).

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