Aldina's corner

Petite brioche deviendra grande...



Celle-ci, préparée selon la recette de Julia Child, a poussé comme un champignon !


La préparation de la brioche demande un pétrissage très long - globalement, une bonne trentaine de minutes en continu, pour la pâte elle-même - et j'ai cru que le robot (qui n'est plus tout jeune, c'était celui de ma mère) allait rendre l'âme !
Le moteur faisait parfois un bruit douloureux, et à la fin du pétrissage, il était super chaud !
Mais, ouf, il a quand même tenu le choc et le résultat, je crois, en valait la peine...

Ingrédients :

560 grammes de farine
5 oeufs + 1 jaune
170 grammes de beurre, ramolli à température ambiante et coupé en dés
85 ml de lait entier tiède (je n'en avais pas et j'ai pris du lait 1/2 écremé, ce que j'ai un peu regretté)
70 grammes de sucre (la prochaine fois, je réduirai un peu, 60 grammes devraient être suffisants)
20 g de levure fraîche (ou 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée)
1/2 cuillérée à café de sel (là, avec du sel de Guérande, j'ai plutôt envie de monter à 1 cuillérée)

Préparation :

Celle-ci se fait de préférence la veille et en deux temps.
D'abord une "éponge", puis après une 1/2 heure à 3/4 d'heure de repos, la pâte à brioche en elle-même

>> L'éponge

Avant toute chose, commencez par délayer la levure dans le lait tièdi
Dans le bol du robot ou à la main dans une jatte, versez la levure délayée dans le lait, l'oeuf et mélangez au fouet
Ajoutez 180 grammes de farine et pétrir 3/4 minutes
Versez par-dessus le reste de farine (les autres 180 grammes) et laissez pousser une bonne demie-heure.

Quand la farine craquèle bien en surface, votre éponge est prête.
Vous allez pouvoir maintenant préparer la pâte à brioche à proprement parler 

>> La pâte à brioche

Verser le sucre, le sel, les oeufs battus et 180 g de farine sur l'éponge.
Mettre le robot en route à vitesse réduite pour incorporer les ingrédients puis monter en vitesse intermédiaire pour la pétrir durant une quinzaine de minutes.
Durant le pétrissage, ajoutez si nécessaire, la farine restante par petites doses

Revenir en vitesse lente et incorporez ensuite le beurre à petites doses, une dose à la fois, jusqu'à ce que celle-ci soit absorbée (n'ajoutez la dose suivante que lorsque la précédente est bien incorporée)
Arrêtez le robot de temps à autre pour "corner", c'est-à-dire ramener la pâte qui resterait collée sur les bords du bol dans le fond de celui-ci.

Lorsque le beurre est totalement incorporé, augmentez la vitesse du robot et pétrir encore 5 minutes

Laissez reposer votre pâte à brioche, dans un grand saladier recouvert d'un film plastique durant 6 à 12 heures au frigo, dans la partie la moins froide.

Cette pousse lente, que je préfère à une pousse plus rapide (2 à 3 heures à température ambiante), permet aux arômes de la brioche de bien se développer
En pratique, pour les pousses lentes - que j'utilise parfois pour les pains - je prépare la pâte la veille au soir, et je l'oublie au frigo pour la nuit

Mise en forme et cuisson :

Cette fois-ci, je ne me suis pas cassé la tête à essayer - justement - de faire une brioche à tête.
Pourtant j'aurais pu, la pâte avait une bonne tenue
Mais je n'avais pas mon grand moule à brioche et celui que j'avais sous la main me semblait bien petit !!!

J'ai donc pris un (grand) moule à cake et un moule à charlotte.

J'ai façonné 4 boules - grosses à peu près comme un poing - que j'ai disposées dans le moule à cake et j'ai mis le reste - une plus grosse boule - dans le moule à charlotte
J'ai laissé reposer environ une heure à température ambiante, j'ai préparé la dorure (le jaune d'oeuf délayé avec 1 cuillérée à café d'eau), j'ai badigeonné mes brioches et j'ai enfourné, à four chaud (180°) pour une quarantaine de minutes.

C'était peut-être un peu trop, vu les formes choisies qui cuisent plus rapidement qu'une grosse brioche à tête et, j'aurais du penser à recouvrir mes brioches d'un papier alu en fin de cuisson pour contenir un peu leur bronzage...

Mais dans l'ensemble, le résultat était quand même satisfaisant, mieux réussi m'a-t-il semblé que dans mes essais précédents, avec un dosage un peu différent des ingrédients (un peu plus de farine et moins de lait ici, ce qui est mieux pour la tenue de la pâte et son façonnage) et un pétrissage réalisé en machine à pain
 

 
 
brioche machine à pain boulange

Les brioches toutes en map, pour l'instant, je n'y arrive pas. Ou, plus exactement, ces préparations ne me satisfont pas, car, même si le résultat peut être moelleux et gonflé, le goût et la texture n'y sont pas.
Et puis, avec la brioche, au delà de la mie qu'on souhaiterait "filante", le défi, c'est d'arriver à lui faire une tête...
 
  

 
 
Ingrédients (pour une grosse brioche) :
 
500 grammes de farine T45 ou T55
240 grammes d'oeuf (140 grammes de jaunes, 100 grammes de blancs) : ça correspond plus ou moins à 3 oeufs entiers + 2 jaunes
100 ml ou grammes de lait
170 grammes de beurre ramolli et coupé en dés
60 grammes de sucre (mais, à mon goût, 50 grammes seraient suffisants)
1 sachet de levure de boulangerie déshydratée (ou 25 grammes de levure fraîche)
1,5 cuillérée à café de fleur de sel de Guérande (en mettre un tout petit peu moins si vous utilisez du sel fin ordinaire)
 
 
1) Préparez un levain
 
Versez le lait, la levure + 140 grammes de farine dans la cuve de votre machine à pain. Mélangez avec un programme rapide (pour moi, avec la Quigg, programme 2 "cuisson courte" en surveillant pour arrêter dés la fin du cycle de pétrissage)
Laissez reposer 1 heure
 
 
2) Pétrir
 
Ajoutez les oeufs, le sucre, le reste de farine, le sel dans la cuve de la map et reprendre le pétrissage programme pâte (ici, il faut choisir un programme comportant un temps de pétrissage assez long).
Quand le pâton commence à se former, ajoutez petit à petit le beurre coupé en dés
A la fin du cycle de pétrissage, versez la pâte dans un saladier et laissez reposer au moins 12 heures au frigo.
En pratique, je prépare la pâte la veille au soir et je l'oublie au frigo pour la nuit
 
 
3) Façonnage
 
Dégazez et versez le paton sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une autre feuille et aplatir au rouleau à patisserie.
Reformez le paton en boule (comme vous pouvez : la pâte aplatie à tendance à coller au papier sulfurisé) et recommencez l'opération aplatissage une à deux fois.
Façonnez à votre convenance.
Si vous tentez la brioche à tête, séparez la pâte en deux boules, 1 grosse, 1 petite (environ comme un poing), installez la grosse boule dans le moule (si votre moule est en téflon, pas la peine de graisser : la pâte contient suffisamment de beurre !), creuser-là un peu au centre et introduisez la petite boule que vous aurez au préalable façonnée comme une poire, coté "pointu" dans la grosse boule
Laissez reposer 2 à 3 heures, à température ambiante, à l'abri des courants d'air : la pâte doit doubler de volume. Pas la peine en revanche d'insister et de prolonger trop au-delà le temps de repos
 
 
4) Cuisson
 
Préchauffez le four thermostat 7
Badigeonnez de lait et mettre au four thermostat 7 pour 10 minutes puis baisser à thermostat 6 pour 30-35 minutes (ne pas oublier de mettre un récipient d'eau dans le four quand vous enfournez).  
Surveillez la coloration, recouvrir au besoin d'une feuille d'aluminium.
En fin de cuisson, sortez votre brioche du four, laissez-là reposer quelques minutes dans son moule puis démoulez et laissez refroidir sur une grille
 
 

 
Pour la tête, il faudra recommencer...

  

brioche brioche map brioche machine à pain

Voici le résultat : un pain de mie amélioré, goûteux et super moelleux !
Oubliées les soi-disantes brioches que l'on pourrait fabriquer intégralement en Map, ce pain qui utilise moins de beurre et d'oeufs que les autres préparations briochées est maintenant l'un de mes favoris pour le petit déjeuner, et il est extra pour les croques-monsieur ! 
En plus, la recette est facile à réaliser . Préparation et cuisson : la map fait tout !
 
  
Ingrédients (pour Map TH 60) :
 
1 oeuf entier, complété par du lait (environ 25 cl), de façon à atteindre 295 ml ou grammes de liquides
 
2 cuillérées à soupe de sucre
 
50 grammes de beurre ramolli, coupé en dés
 
500 grammes de farine T55
 
1 sachet de levure de boulangerie déshydratée
 
1,5 cuillérée à café de sel (ou 2 si vous utilisez de la fleur de sel de Guérande)
 
 
Préparation et cuisson :
 
Disposez les ingrédients dans la machine, dans l'ordre indiqué ci-dessus (ou selon les indications du constructeur), le sel dans un coin de la cuve, la levure dans un autre coin
Réglez la Map sur programme "pain blanc" (programme 3 sur la Quigg), 750 grammes, croûte claire
Démoulez dés la fin de cuisson, laissez refroidir sur une grille

Trouvées au fil de mes premières ballades sur les nombreux forums du net consacrés à l'art de la boulange maison (mais difficile de retrouver aujourd'hui la source exacte tant ces forums sont denses), ces recettes de brioches ont été préparées et cuites dans une machine à pain Quigg (TH 60). Je les ai testées, voici mes impressions : 

Brioche n°1 : facile (toute en map) et moelleuse, mais trop de lait à mon goût (je n'aime pas ça) et à mon avis, ça s'apparente plus à une sorte de pain de mie amélioré qu'à une véritable brioche
4 jaunes d'oeuf
190 grammes (ou ml) de lait
30 grammes (ou ml) de rhum
1,5 cuillerée à café de sel (en mettre 2 si sel de Guérande)
5 cuillérée à soupe de sucre
500 grammes de farine T45
130 grammes de beurre mou coupé en petits dés
1 sachet de levure de boulangerie déshydratée (Briochin, Francine)
Programme 3, réglage sur 1kg, croûte claire.
Arrêter le programme 10 à 15 minutes avant la fin
Démouler, laisser refroidir avant de consommer

Brioche n°1, variante avec raisins secs
Mêmes ingrédients que la précédente + une bonne grosse poignée de raisins secs que l'on fera tremper au préalable dans le rhum et que l'on ajoutera (après les avoir légèrement farinés) dans la préparation au moment des bips.
Le rhum aussi on peut l'ajouter, juste avant les raisins.
Mêmes réglages que la précédente.
Toujours moelleuse, je l'ai juste trouvée un petit peu trop sucrée (à mon goût, mais autour de moi, beucoup ont aimé)

Brioche n°2 (toujours intégralement en map)
6 oeufs moyens (ou 5 gros) entiers
500 grammes de farine
50 grammes de sucre
150 grammes beurre mou coupé en dés
1,5 cuillérée à café de sel (ou 2 si Guérande), à installer dans la farine, d'un coté de la cuve
1 sachet de levure déshydratée de boulangerie, de l'autre coté de la cuve.
Programme 3, réglage sur 1kg, croûte claire, à arrêter 10 à 15 mns avant la fin.
A priori, cette recette me plaisait bien : pas de lait + on utilise l'intégralité des oeufs.
Mais elle s'est révélée décevante : bien gonflée comme les précédentes mais mie plutôt sèche et goût d'oeufs très prononcé le 1er jour (il est vrai que je n'avais mis aucun parfum, pour tester).